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徐幸莲

长期从事畜产品加工和质量控制的教学、科研和科技开发工作。

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姓名：徐幸莲
目前身份：
担任导师情况：
学位：
学术头衔：

博士生导师
职称：-
学科领域：

食品科学技术
研究兴趣：长期从事畜产品加工和质量控制的教学、科研和科技开发工作。

个人简介

徐幸莲，女，1962生，现为南京农业大学食品科技学院副院长，博士，教授，博士生导师，南京农业大学肉类研究室副主任，兼任中国畜产品加工研究会常务副秘书长，肉品加工专业委员会主任委员。长期从事畜产品加工和质量控制的教学、科研和科技开发工作，参加和主持了国家级、部级、省级以及横向课题多项，参加完成了“九五”国家攻关专题“优质牛肉系统评定方法和标准”、“牛肉质量分级”及“无公害食品--猪肉、牛肉、兔肉、鲜鸭蛋标准”的制定，填补了我国此领域的多项空白；“牛肉分级和牛肉产品深加工技术”获2002年度全国商业联合会科技进步二等奖。第二主持农业部重点课题“超细鲜骨粉工艺技术研究及其产品开发”，获2001年度江苏省科技进步成果二等奖。第二主持的科技部十五重大专项专题“冷却肉加工全程质量控制规程的研究与示范”于2004年通过省级鉴定。以上二成果均获得科技部农业科技成果转化资金项目的进一步资助。目前主持国家十五攻关专项“肉制品深加工关键技术的设备开发”子专题、省十五攻关招标项目“超市生鲜肉品的质量控制技术”，省自然基金项目“内源性钙激活酶在牛肉成熟中的作用机制研究”等各级项目10余项。已发表学术论文30余篇。主编《肉制品工艺学》、副主编《肉品学》等专著和教材4部。

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2011-03-28

【期刊论文】蛋白质浓度、pH值、离子强度对兔骨骼肌肌球蛋白热凝胶特性的影响

徐幸莲，周光宏，黄鸿兵，林丽军

江苏农业学报，2004，30（3）：159～163，-0001，（）：

-1年11月30日

摘要

研究了蛋白质浓度、DH值、离子强度对肌球蛋白凝胶硬度和保水性的影响。结果显示：凝胶硬度和保水性随蛋白质浓度增大而显著增高（P<0.05）；腰大肌（Psoas major，PM）和半膜肌（Semimembranosus prorius SMp）肌球蛋白凝胶（0.6mol/L KCL），分别在DH值为6.0和5.5时硬度最高，且两者均在DH值为6.0时保水性最大；凝胶硬度（D蹦0）随离子强度增大而升高，最佳条件为l 0md/L Kcl（PM）和0.6m彤LKcl（sMD），最佳保水性条件均为.0扫描电镜显示，PM和sMD蛋白在0.2md/LKcl中均呈现丝状三维网络结构，具有粗和长的丝，而在0.6mol/Kcl中则为球状颗粒凝聚交联形成的网络，具有更好的多孔性；凝胶在蛋白等电点（DH<6 0）形成粗糙的结构，多孔性较差，而DH值在6.0附近形成均匀细致的网络，DH值更高时，凝胶结构则变得粗糙且多孔性下降。

兔骨骼肌，肌球蛋白，凝胶特性，蛋白质浓度， H值，离子强度

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2011-03-28

【期刊论文】兔骨骼肌肌球蛋白溶液浊度和溶解度研究

徐幸莲，韩敏义，林丽军，周光宏

南京农业大学学报，2003，26（4）：93～96，-0001，（）：

-1年11月30日

摘要

研究了兔肌球蛋白的质量浓度、pH值、离子强度、温度、金属离子对兔腰大肌（pasoas major简称PM）和半膜肌（semimembranosus proprium，简称SMp）肌球蛋白溶液的浊度和溶解度的影响。结果表明，肌球蛋白浓度与浊度呈正线性相关（R2=0.97）。PM和sMp肌球蛋白在离子强度为0 6的Ka溶液中pH值为5．5时浊度最大，溶解度在pH值大于5．0时显著上升。离子强度下降时，肌球蛋白溶液的浊度上升，而溶解度下降。在相同浓度下．温度升高，肌球蛋白溶液浊度卜升，PM肌球蛋白在55℃．SMp肌球蛋白在60℃时，其浊度达到最大值；而温度升高溶解度下降。MgCl2使肌球蛋白溶液浊度升高．溶解度下降；CaCl2使肌球蛋白溶液浊度和溶解度均升高。

兔，骨骼肌，肌球蛋白，浊度，溶解度

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2011-03-28

【期刊论文】转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对糜状肉制品质构性能的影响

徐幸莲，程巧芬，你幸莲，周光宏

南京农业大学学报，2003，26（2）：88～92，-0001，（）：

-1年11月30日

摘要

以猪肉为原料，根据中心复合旋转试验设计原理，采用响应曲面法研究转谷酰胺酶及非肉蛋白对肉制品质构性能的影响. 0，1.5，5，8.5，10g·kg-1的转谷氨胺酶分别与0.5，20，35，40g·kg-1大豆分离蛋白，酪蛋白，乳清浓缩蛋白，卵清蛋白组成4个试验组，室温催化反应2h，经85℃30min蒸煮处理后冷却至4℃。进行质构和蒸煮损失测定，结果显示，转谷氨酰胺梅可催化非肉蛋白和肉蛋白质之间的反应，可使终产品硬度提高300～400g，弹性提高0.15～0.3，凝聚性提高0.15～0.2，此外还可降低产品的蒸煮损失7.5%～10%. 面不同的试验组中，酪蛋白处理组降低蒸煮损失能力较强，大豆分郭蛋白组在改善弹性和凝聚性上作用较强，面卵清蛋白组在提高产品硬度上存在优势。

转谷氨酰胺酶，非肉蛋白，质构分析，蒸煮损失，响应曲面法

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2011-03-28

【期刊论文】转谷氨酰胺酶对蛋白质凝胶性能的影响

徐幸莲，程巧芬，周光宏

食品科学，2003，24（10）：38～43，-0001，（）：

-1年11月30日

摘要

本文研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、pH、时间对非肉蛋白质凝胶硬度的影响。结果表明转谷氨酰胺酶添加浓度在10～40U/g 蛋白质，反应温度4～60℃，pH6～7，反应时间50～300min 范围内，对于大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白、明胶蛋白5 种非肉蛋白质作用，均可以获得蛋白质凝胶能力以及凝胶性能的提高，表现在形成凝胶蛋白质极限浓度的降低以及凝胶硬度的提高。

转谷氨酰胺酶，蛋白质，凝胶，硬度

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2011-03-28

【期刊论文】植物乳杆菌6003对肌肉蛋白质的分解能力(Ⅱ)

徐幸莲，徐为民，周光宏

食品科学，2003，24（4）：41～45，-0001，（）：

-1年11月30日

摘要

本文研究了植物乳杆菌6003活细胞（ell）、细胞裂解液（ell extracs，CE）以及两者混合液（ell+CE）对肌原纤维提取液中的蛋白质的分解作用。通过蛋白质、肽、游离氨基酸分析，表明各实验组对肌原纤维提取液中蛋白、肽分解、游离氨基酸的增加作用较弱，其中Cell+CE组中作用稍为显著，CE组对肌原纤维提取液中蛋白质的分解几乎不起作用。

植物乳杆菌6003，肌浆蛋白，蛋白分解

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2011-03-28

【期刊论文】转谷氨酰胺酶对肉块冷黏结性能的影响

徐幸莲，程巧芬，周光宏

南京农业大学学报，2002，25（4）：87～90，-0001，（）：

-1年11月30日

摘要

在对原料肉中添加0，5，10 g•kg-1转谷氨酰胺酶，分别与0，10，20，30，40 g•kg- 1大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、酪蛋白、明胶蛋白和卵清蛋白组成5个试验组。在4℃条件下催化反应0～24 h，经成型、解冻后，用破碎样品时所做的功作为指标，测定不同试验组原料肉的冷黏结性能。结果显示，4℃、20 g•kg-1NaCl 、40 g•kg-1大豆分离蛋白、5g•kg- 1转谷氨酰胺酶、反应时间2～5h，可以使原料肉获得较强的黏结能力（2 42315 g•s）。转谷氨酰胺酶低温赋形性能的研究为原料肉的综合利用以及新型肉制品的开发提供了理论依据。

转谷氨酶胺酶，非肉蛋白，冷黏结，重组肉