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2017年05月02日

【期刊论文】采用豌豆蛋白研发一种适合蛋奶素食主义者使用的无蛋蛋糕

杨宏顺, Muyang Lin , Siang Hong Tay , Hongshun Yang, *, Bao Yang , Hongliang Li

Food Hydrocolloids,2017,69(-):440-449

2017年10月03日

摘要

Cakes are important confectionery and are enjoyed socially within groups. Eggs are important components of cakes, providing emulsification, flavour, colour, and many other properties. However, because of various health concerns and religious beliefs, some consumers cannot enjoy traditional cakes made with eggs. In the current study, isolated pea protein (PPI), xanthan gum (XN), and emulsifier mixtures were investigated to prepare eggless cakes and their roles were determined. The physicochemical properties of the batter and final cake products, the microstructure of the final cakes, and structural properties of starches and glutens at the meso-scale were characterised. The eggless cake recipe containing PPI, 0.1% XN and 1% soy lecithin (SL) was found to be close to the control traditional cakes in terms of specific gravity (1.01 vs. 1.03), crumb colour (a* at 0.09 vs. 0.04), and crumb pore properties (average pore area both 0.20 mm2). Cakes with formulation R4 were most similar to the control cakes with respect to the 1047/1022 relative intensity of the IR spectra of starches (both 0.55) and the nanostructures of glutenins. Therefore, formulation PPIþ0.1% XNþ 1% SL was considered as a potential candidate recipe for substituting eggs in cakes.

关键词: 蛋糕, 豌豆蛋白, 黄原胶, 乳化剂 傅里叶变换红外光谱, 原子力显微镜;Cake, Pea protein, Xanthan gum, Emulsifier, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), Atomic force microscopy (AFM)

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2017年05月02日

【期刊论文】大豆分离蛋白和多糖替代鸡蛋,制作适合素食主义者的金黄蛋糕

杨宏顺, Lin M, Tay SH, Yang H*, Yang B, Li H.

Food Chemistry,2017,229(-):663-673

2017年09月27日

摘要

To evaluate the feasibility of substituting eggs in yellow cake by a mixture of soybean proteins, plant polysaccharides, and emulsifiers, the batter properties, including specific gravity and viscosity; cake properties, including specific volume, texture, colour, moisture, microstructures, and structural properties of starch and glutens of the replaced cake and traditional cake containing egg, were evaluated. Replacing eggs with a soy protein isolate and 1% mono-, di-glycerides yielded a similar specific volume, specific gravity, firmness and moisture content (1.92 vs. 2.08 cm3/g, 0.95 vs. 1.03, 319.8 vs. 376.1 g, and 28.03% vs. 29.01%, respectively) compared with the traditional cakes baked with eggs. Structurally, this formulation comprised dominant gliadin aggregates in the size range of 100–200 nm and glutenin networking structures containing fewer but larger porosities. The results suggest that a mixture of soybean proteins and emulsifier is a promising substitute for eggs in cakes.

关键词: 无蛋蛋糕, 大豆分离蛋白;乳化剂;面糊;傅里叶变换红外光谱;原子力显微镜;原料替换;淀粉;eggless cakes; soybean protein isolate; emulsifier; batter; Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR); atomic force microscopy (AFM); Ingredient substitution; starch

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2011年01月21日

【期刊论文】无脂稀奶油涂沫体第稳定性的研究

吴晖, 吴涛, 吴剑锋

研究与控讨,2005,26(7):90~91,-0001,():

摘要

实验研究了无脂稀的奶油泡沫体系稳定性的影响因素。通过测定稀奶油料装的流变性质和界面性质,得出无脂稀奶油配方的最佳质量分数。

关键词: 无脂稀奶油,, 蛋白持,, 稳定剂,, 乳化剂

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2009年07月23日

【期刊论文】超声波对柴油乳化的影响

吕效平, 韩萍芳

石油化工,2001,30(8):615~618,-0001,():

摘要

通过超声波乳化柴油过程,研究了各工艺参数超声波功率、处理时间、水含量、乳化剂量等对柴油乳化液粒径、稳定性的影响。利用亲水一亲油值的计算选择表面活性剂,并据此研究、配制了复合型柴油乳化剂。利用显微摄像技术及算术统计平均的方法表征柴油乳化液水滴粒径。

关键词: 超声波, 柴油, 乳化, 乳化剂

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2009年04月27日

【期刊论文】准单分散阳离子型聚甲基苯乙烯胶乳粒子的制备

徐建军, 曾慧, LI Pei

四川大学学报(工程科学版),2001,33(1):73~77,-0001,():

摘要

采用偶氮对2-脒基丙烷盐酸盐(V-50)为引发剂通过无乳化剂乳液聚合方法制备尺寸均一的阳离子型聚甲基苯乙烯(PMS)胶乳粒子。详细讨论聚合条件,如引发剂浓度、单体浓度、离子强度、搅拌速度对聚合速率、粒子尺寸及分布的影响。最终获得制备单分散无乳化剂阳离子型聚甲基苯乙烯胶乳粒子的方法。

关键词: 乳化剂乳液聚合, 聚甲基苯乙烯, 胶乳粒子

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2009年04月27日

【期刊论文】甲基苯乙烯的无乳化剂乳液聚合机理研究

徐建军, 曾慧

四川大学学报(工程科学版),2000,32(6):63~66,-0001,():

摘要

采用电导法、紫外光谱法、GPC和电子显微镜等方法对甲基苯乙烯和苯乙烯的无乳化剂乳液聚合进行了较为详细的研究。探讨了这两种单体在无乳化剂乳液聚合初期的引发成核机理,比较了它们在无乳化剂乳液聚合时的异同。甲基苯乙烯的无乳化剂聚合机理与苯乙烯类似,即采用胶束成核机理聚合。但是,由于甲基苯乙烯有较低的活化能和链增长速率常数,使其在聚合初期有较高的转化率和更加显著的水相终止。所以在相同的条件下,甲基苯乙烯比苯乙烯有较大的胶乳粒子尺寸。

关键词: 乳化剂乳液聚合, 聚甲基苯乙烯, 胶乳粒子

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2009年04月23日

【期刊论文】食品乳化剂的最新发展

温其标, 卢声宇, 胡飞

,-0001,():

摘要

综述乳化剂的作用机理、在食品工业中的应用及食品乳化剂新产品的开发和发展。

关键词: 乳化剂 表面活性剂 乳化 乳状液

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