红曲醋酿造过程中菌群动态分析

蒋雅君; 徐叶; 吕旭聪; 陈挺; 田玉庭

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红曲醋酿造过程中菌群动态分析

首发时间：2022-12-29

蒋雅君 ¹
蒋雅君（1993-12），女，主要研究方向：食品发酵与酿造研究
徐叶 ¹ 吕旭聪 ¹ 陈挺 ² 田玉庭 ¹
田玉庭(1979-),男,教授,博导，主要研究方向：食品发酵与酿造研究

1、福建农林大学食品科学学院,福州，350002
2、福州康达食品有限公司,福州，350500

DOI:10.12383/SciencepaperOnline.202212.0109CSTR:20001.14.SciencepaperOnline.202212.0109

摘要：红曲醋是我国四大名醋之一，色泽鲜艳，口感醇厚，具有独特的风味和生理活性功能。红曲醋是在多菌种共同作用下发酵酿造而成，且风味物质与微生物有着重要关系。通过PCR-DGGE和高通量测序对红曲醋中的微生物菌群结构进行分析，并借助热图分析醋中的优势菌群，为揭示红曲醋中的微生物演替规律提供依据。高通量测序结果发现，红曲醋中的优势菌群是乳酸菌、醋酸菌、Rhodococcus、Ochrohactrum、芽孢杆菌Bacillus、Sediminibacterium、不动杆菌（Acinetobacter）、甲基杆菌属Methylobacterium、Saccharomycetales sp.、解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）、子囊菌（Ascomycota sp.）、Candida xylopsoci和Coniochaetaceae sp.。

关键词：红曲醋微生物结构 PCR-DGGE高通量测序

For information in English, please click here

Analysis of the microbial structure during the brewing process of Monascus vinegar

JIANG Yajun ^{1
2}
蒋雅君（1993-12），女，主要研究方向：食品发酵与酿造研究
XU Ye ^{1
2} LV Xucong ^{1
2} CHEN Ting TIAN Yuting ^{1
2}
田玉庭(1979-),男,教授,博导，主要研究方向：食品发酵与酿造研究

1、College of Food Science,FUjian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002
2、Fuzhou Kangda Food Co., Ltd

Abstract：Monascus Vinegar is one of the most famous Chinese traditional vinegars. It has bright color, rich taste and unique flavor and physiological activity. Monascus Vinegar is brewed under the joint action of multiple strains, and the flavor compounds have an important relationship with microorganisms. To provide a basis for revealing the microbial succession in Monascus Vinegar, microbiota community of Monascus Vinegar were analysed by PCR-DGGE and high-throughput sequencing, and the dominant microbiota were explored by heatmap. The results of high-throughput sequencing showed that the dominant microbiota in Monascus Vinegar include Lactobacillus, Acetobacter, Rhodococcus, Ochrohactrum, Bacillus, Sediminibacterium, Acinetobacter, Methylobacterium, Saccharomycetales sp., Yarrowia lipolytica, Ascomycota sp., Candida xylopsoci and Coniochaetaceae sp..

Keywords： Monascus Vinegar, microbiota community,PCR-DGGE,high-throughput sequencing

基金：

1. 福建省高校产学合作科技重大项目（2021N5010）

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蒋雅君，徐叶，吕旭聪，等. 红曲醋酿造过程中菌群动态分析[EB/OL]. 北京：中国科技论文在线 [2022-12-29]. https://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/202212-109.

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论文编号	202212-109
论文题目	红曲醋酿造过程中菌群动态分析
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