基于风险思维的水果罐头食品安全风险分析#

王海利1,2，成玉梁1,2，郭亚辉1,2，谢云飞1,2，钱和1,2**

（1. 江南大学食品学院，江苏无锡 214122；
2. 江南大学食品安全国际联合实验室，江苏无锡 214122）

2.02.02.0 School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122; International Joint Laboratory for Food Safety at Jiangnan University, Wuxi 214122； School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122; International Joint Laboratory for Food Safety at Jiangnan University, Wuxi 214122； School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122; International Joint Laboratory for Food Safety at Jiangnan University, Wuxi 214122； School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122; International Joint Laboratory for Food Safety at Jiangnan University, Wuxi 214122； School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122; International Joint Laboratory for Food Safety at Jiangnan University, Wuxi 214122 江南大学食品学院，江苏无锡 214122；江南大学食品安全国际联合实验室，江苏无锡 214122; 江南大学食品学院，江苏无锡 214122；江南大学食品安全国际联合实验室，江苏无锡 214122; 江南大学食品学院，江苏无锡 214122；江南大学食品安全国际联合实验室，江苏无锡 214122; 江南大学食品学院，江苏无锡 214122；江南大学食品安全国际联合实验室，江苏无锡 214122; 江南大学食品学院，江苏无锡 214122；江南大学食品安全国际联合实验室，江苏无锡 214122214122;;;;21412213057335353;;;;1395158866213057335353;;;;051085328731江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学协同创新中心;;;;江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学协同创新中心851883607@qq.com;279762650@qq.com;guoyahui@jiangnan.edu.cn;xieyunfei@jiangnan.edu.cn;amtf168@126.com王海利（1993-），女，硕士，主要研究方向：食品质量分析与安全控制;;;;钱和（1962-），女，教授、博导，主要研究方向：食品安全与质量控制、HACCP体系研究王海利;成玉梁;郭亚辉;谢云飞;钱和WANG Haili;CHENG Yuliang;GUO Yahui;XIE Yunfei;QIAN He钱和苏北科技专项（2017YFD0400804）2.02.02.02.02.02.02.02.02.02.02.02.02.02.02.02.01*|*期刊*|*黄福南. 危害分析关键控制点(HACCP)[J]. 食品与发酵工业，2002(02)：75-79.<CR>2*|*期刊*|*孙敏华. 简述HACCP原理在桔子罐头生产中的应用[J]. 科技创新导报，2016，13(25)：48-50.<CR>3*|*期刊*|*任国平，张倩，范丽平，任泽华. 水果罐头加工中生物危害的分析和控制[J]. 食品研究与开发，2011，32(09)：210-212.<CR>4*|*技术标准*|*GBT 10784-2006 罐头食品分类[s]. 2006，2.<CR>5*|*期刊*|*程明才. 水果类罐头在生产中产品质量控制措施探讨[J]. 食品安全导刊，2015(06)：59-61.基于风险思维的水果罐头食品安全风险分析|Risk Analysis of Fruit Canned Food Safety Based on Risk Thinking|苏北科技专项（2017YFD0400804）|1|王海利|WANG Haili| 江南大学食品学院，江苏无锡 214122；江南大学食品安全国际联合实验室，江苏无锡 214122| School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122; International Joint Laboratory for Food Safety at Jiangnan University, Wuxi 214122|王海利（1993-），女，硕士，主要研究方向：食品质量分析与安全控制|江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学协同创新中心|214122|851883607@qq.com|13057335353|13057335353<CR>|2|成玉梁|CHENG Yuliang| 江南大学食品学院，江苏无锡 214122；江南大学食品安全国际联合实验室，江苏无锡 214122| School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122; International Joint Laboratory for Food Safety at Jiangnan University, Wuxi 214122||||279762650@qq.com||<CR>|3|郭亚辉|GUO Yahui| 江南大学食品学院，江苏无锡 214122；江南大学食品安全国际联合实验室，江苏无锡 214122| School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122; International Joint Laboratory for Food Safety at Jiangnan University, Wuxi 214122||||guoyahui@jiangnan.edu.cn||<CR>|4|谢云飞|XIE Yunfei| 江南大学食品学院，江苏无锡 214122；江南大学食品安全国际联合实验室，江苏无锡 214122| School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122; International Joint Laboratory for Food Safety at Jiangnan University, Wuxi 214122||||xieyunfei@jiangnan.edu.cn||<CR>*|5|钱和|QIAN He| 江南大学食品学院，江苏无锡 214122；江南大学食品安全国际联合实验室，江苏无锡 214122| School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122; International Joint Laboratory for Food Safety at Jiangnan University, Wuxi 214122|钱和（1962-），女，教授、博导，主要研究方向：食品安全与质量控制、HACCP体系研究|江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学协同创新中心|214122|amtf168@126.com|051085328731|13951588662

摘要：为保证水果罐头食品从供应环节到销售阶段的安全性，基于风险思维角度出发，本文对水果罐头从产品设计伊始到加生产加工再到储运销售各个环节进行潜在危害分析，并制定生产过程中的HACCP计划表，对后期的储运销售也提出相关预防措施，逐步实现从产品监管到食品产业链全过程的预防性监管，以确保最大程度的保证水果罐头食品安全。

关键词：水果罐头；风险思维；HACCP体系；风险分析

中图分类号：TS201

Risk Analysis of Fruit Canned Food Safety Based on Risk Thinking

WANG Haili1,2, CHENG Yuliang1,2, GUO Yahui1,2, XIE Yunfei1,2, QIAN He1,2

(1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122;
2. International Joint Laboratory for Food Safety at Jiangnan University, Wuxi 214122)

Abstract:To ensure the safety of canned food from the supply link to the sales stage, based on the risk thinking perspective, this paper analyzes the potential hazard of canned fruit from the beginning of product design to processing and processing to storage and transportation, and formulates the production process. The HACCP plan form also proposes relevant preventive measures for the later storage and transportation sales, and gradually implements preventive supervision from product supervision to the whole process of the food industry chain to ensure the maximum safety of canned furit.

Keywords: Canned fruit; Risk thinking; HACCP system; Risk analysis

引言

我国是最大的果蔬生产国，也是最大的果蔬加工基地。其中，水果罐头行业是我国的传统出口行业，也是目前农副食品加工业最重要的出口产品。随着近年来的供给侧结构性改革，顺利补齐农业现代化的“短板”，水果加工业打通线上线下供应链，冲破天花板，升级跨界，市场前景达到巅峰。但新兴供应链带动的飞速发展，随之而来的安全问题更需警惕，毋庸置疑，安全问题很可能会成为下一个水果罐头发展的“掣肘”。水果罐头食品在生产、加工和销售整个过程容易受来自各方面的危害影响，因此，基于风险思维对水果罐头食品从生产到供应链进行安全风险分析，尤为重要。分析危害分析关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)，是一个保证食品安全的预防性技术管理体系[1]，是食品安全管理体系的有效措施。此前，孙敏华简述了HACCP原理在桔子罐头生产中的应用，获得稳定品质的桔子罐头，防止发生投诉问题同时为企业注入新活力[2]。而任国平等[3]人对水果罐头加工中生物危害进行分析，结果产生冷却水污染、不合理的搬运、原料污染及不均衡生产等这些问题其原因在于HACCP体系中的前提方案未能有效实施。HACCP在我国的食品企业中得到广泛应用并取得了良好的效果，但是有些已经通过HACCP体系认证并运行多年的水果罐头生产企业，也出现胖罐等问题，说明在实际应用中，企业危害分析不透彻，或者采取的措施不够到位。因此，在水果罐头食品供应链中，如何利用风险思维，以HACCP体系为基础，结合国情、行情对罐头食品，实施好安全风险分析，逐步实现从产品监管到食品产业链全过程的预防性监管，以确保食品安全。

风险思维的概述

风险思维，是指通过培训，培养具有主动能力的潜在意识，从而具备主动识别风险进而实施变更或运Risk Analysis of Fruit Canned Food Safety Based on Risk Thinking作策划的能力。在HACCP体系中风险思维有助于准确理解食品安全中需要关注的各种风险因素并抓住其中的机遇。（1）完全规避风险，即通过放弃或拒绝合作，停止业务活动来回避风险源。虽然潜在的或不确定的损失能就此避免，但获得得利益的机会也会因此丧失。（2）风险损失的控制，即通过控制损失发生的概率来降低损失发生的程度。（3）转移风险，即将自身的潜在损失以一定的方式转移给对方或第三方。（4）自留风险，被动的，也可能是主动的；无意识的，也可能是有意识的风险规避 。因为有时完全回避风险是不可能或明显不利的，这种采取有计划的风险自留不失为一种规避风险的方式。目前，我国对HACCP体系的运用愈来愈广泛，但对水果罐头而言，我国除一些龙头企业外，其生产加工主体多为中小型企业，缺乏风险意识和风险思维，导致危害分析和预防控制比较困难。但是，为了水果罐头食品的可持续发展，增加国际竞争力，达到“同线同标同质”，基于风险思维，对说过罐头食品进行安全风险分析势在必行。

风险思维与供应链

食品供应链，是指由农业、食品加工业、批发零售企业和物流配送企业等相关节点形成的食品生产和供应网络。食品供应链是一种从食品的源头到消费等环节组成的食品流通链接，是一种功能型网链结构，它涵盖了从“供应商的供应商”到“客户的客户”之间有关最终产品或服务的形成和交付的一切业务活动。因此研究食品质量安全保障问题离不开食品供应链的有效管理。业内人士表示，未来企业与企业之间的竞争将演变为供应链与供应链之间的竞争，无论哪一环出现问题，对企业而言都可能是致命的打击。因此，风险思维在供应链中尤其值得提倡。从产品设计开始就应考虑除了加工生产外，包装运输、货架贮藏和餐桌食用可能存在的风险隐患，如表5。

表1 风险思维在食品供应链中的应用

Table 1 Application of risk thinking in food supply chain

食品供应链	潜在风险	预防措施（执行文件）
供应环节	农药残留	遵循HACCP体系中原料验收（CCP1）
生产加工	生物/化学/物理危害	HACCP体系、GMP
储运环节	微生物滋生、运输损坏	选择合适的运输方式、制定贮藏条件标签
销售环节	微生物滋生、违规销售（过期）	制定召回有效的政策，及时召回超出保质期的批次

风险思维在生产过程中的实施

产品描述

食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物（即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌）死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮藏的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，即罐头食品，也简称为罐头。水果罐头按加工方式分糖水类、糖浆类、果酱类、果汁类，本文描述的是糖水类水果罐头。糖水类水果罐头是把经分级、去皮（去核）、修整（切片或企切瓣）、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度糖水而制成的罐头，如糖水桔子、糖水菠萝等[4]。生产工艺流程如图1所示：

图1.糖水类水果罐头生产工艺流程图

Figure 1． Flow chart of the production process of syrup canned fruit

基于风险思维的产品设计开发

质量管理体系的主要作用之一就是作为预防工具。预防措施的概念是通过在质量管理体系要求中融入基于风险的思维来表达的。基于风险的思维使组织能够确定可能导致其过程和质量管理体系偏离策划结果的各种因素，采取预防控制，最大限度地降低不利因素的影响，并最大程度地利用出现的机遇。基于风险思维的首要任务是识别风险。现以黄桃水果罐头产品的设计开发为例，黄桃罐头产品在保质期内检测时，发现胖罐现象。为此，仅从产品设计和开发过程的体系控制要求及执行情况分析，说明基于风险思维在指导工作方面的作用。在开发产品和成熟产品项目的具体执行过程，如表1所示。在设计策划之前，为产品定性，以确定后续工作思路及方法，最大程度地防范风险。在产品设计过程中，设计人员要有识别风险的意识。在专业知识方面，不仅要依托各种计算谙熟各类微生物和污染物限量检测和计算方法，进行风险分析和评估，包括微生物生长曲线评估、污染物限量等。对风险识别人员要有更高的要求，在熟知各种方法的基础上，还要有一定的设计经验和较高的技术水平，能预测在特殊工况下设备可能产生的风险。具体的工作步骤和内容，也应形成制度化的规定，才能被有效执行。在改进的过程中，为做到举一反三防范风险，设计人员对该项目的其他产品进行梳理，制作了质量风险防范工作表，识别风险活动、判断风险因素、制定防范措施、规定责任人与期限，并跟踪落实情况。在实施过程中，对罐头包装的定位设计改进、对酸、碱处理的优化设计、对糖水浓度的优化设计、对罐装方式的优化设计均根据相关流程执行，以确保及早识别风险、提前防范风险。

表2开发产品和成熟设计产品实现过程的差异

Table 2． Differences in the implementation process between developed products and mature design products

执行过程	开发产品设计	成熟产品策划
设计评审	方案设计	——
技术设计	——
施工设计	施工设计
设计验证	设计评审	施工设计
先期完成相关科研项目实验报告	产品图样与技术报告审核
设计比较	设计图样；技术文件校对、归档
不同计算方法	——
设计确认	内部鉴定	用户体验数据
外部鉴定	试销1周
产品性能测定	顾客意见

基于风险思维的危害分析

（1）微生物危害

原料污染：水果罐头采用的原料营养和水分丰富，易被微生物利用。且热带水果多产在南方，南方气候温暖潮湿，适合大多数微生物生长，在原料采摘、贮存和运输过程中，应尤其注意。

首先，大肠杆菌也称大肠埃希氏菌，大肠埃希氏菌主要存在于人和动物的肠道中，致病性大肠埃希氏菌有产肠毒素大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道致病性大肠埃希菌（EPEC）、肠道侵袭性大肠埃希菌（EIEC）、肠道出血性大肠埃希菌（EHEC）大肠聚集性大肠埃希氏菌（EAEC）。致病性的大肠埃希菌随粪便排出而污染水源，土壤。受污染的土壤、水、带菌者的手均可污染食品，或被污染的器具再次污染食品。大肠菌在自然界生存力较强，在土壤中可存活数月，此菌对罐头食品构成生物危害的可能性很小。

其次是霉菌，霉菌由多细胞管状纤维组成，呈分枝状并大多以孢子繁殖，分根霉、毛菌、曲霉、青霉。喜潮湿，偏爱酸性环境，pH值在2.0-8.5之间的环境下均能生长，最适宜温度为25℃，需氧，营养要求低，能在任何食品上生长。由于该菌不耐热，加之又是需氧菌，一般马口铁铁听罐头中很难有霉菌生长，但如果罐头封口不严或已穿孔漏罐，则将会引起食品变质。根据此菌的特性和罐头食品加工中的因素，此菌有可能构成对罐头食品的生物危害。

最后还有酵母菌，酵母菌具有典型的细胞结构，主要以出芽方式繁殖。酵母菌的生长特征是：需要酸性环境，特别喜爱含糖分的果酸的液态食品，最适生长温度25-30℃，不耐热，并且是兼性厌气的微生物。罐头食品中发现酵母菌，一般说明罐头杀菌严重不足，或罐头杀菌后又被酵母菌重新污染，在罐头食品中常常发现酵母菌引起的发酵胖听现象。根据此菌的特性和罐头食品加工中的因素，此菌有可能构成对罐头食品的生物危害。

加工过程污染：由于目前水果罐头企业以中小型为主，机械化程度相对薄弱，因此水果罐头在加工过程中也很可能产生微生物污染。在原料预处理、分级、整理挑选等工序中，如果作业人员受不清洁，就会直接污染食品。另外，如果糖水浓度不够，也容易滋生微生物，以黄桃罐头为例，黄桃罐头不同于菠萝罐头或桔子罐头，具有较高的酸性，可以抑制部分微生物，若糖水浓度不够，加上后期杀菌不足则极易产生一些嗜温性芽孢杆菌滋生，引起发酵变质，造成货架期胀罐。水果罐头的pH一般在4.5以下，有些甚至在3.7以下，属于酸性食品和高酸性食品，通常有以下种类微生物引起腐败变质，如表2所示。因此糖水浓度在工序中也至关重要。最后在封口、杀菌、冷却过程中，受罐头包装和环境空气中的微生物影响，也会引起产品的微生物污染。由于后期不再有杀菌工艺，且水果罐头是即食食品，因此这一阶段的污染会直接摄入，危害消费者健康，应该引起企业的高度重视。

表3 不同酸性食品中常见腐败菌

Table 3． Common spoilage bacteria in different acidic foods

食品PH范围	腐败菌温度习性	腐败菌类型	罐头食品腐败类型	腐败特征	耐热性能	腐败对象
酸性食品（PH3.7-4.5）	嗜热性腐败菌	凝结芽孢杆菌（或耐酸热芽孢杆菌）	平盖发酵	产酸（乳酸）不产气，不胀罐变味	D121.1℃=0.01～0.07min	番茄和番茄制品（番茄汁）
嗜温性腐败菌	巴氏固氮杆菌	厌氧发酵	产酸（酪酸），产气（氧气、氢气），胀罐，有酪酸味	D121.1℃=0.01～0.5min	菠萝、番茄
酪酸杆菌	整番茄
多粘芽孢杆菌	发酵变质	产气、产酸，也产丙酮和乙醇，胀罐	D65.6℃=0.5～1.0min	水果及水果制品（桃、番茄）
软化芽孢杆菌
高酸性食品（PH3.7以下）	嗜温性非芽孢杆菌	乳杆菌明珠串菌	发酵变质	产酸（乳酸），产气（二氧化碳），胀罐	水果、梨番茄制品果汁（粘质）
酵母	乙酸，产气（二氧化碳），有膜状酵母在食品表面产膜状物	果汁、酸渍食品
霉菌	食品表面产霉	D40℃=1.0～2.0min	果酱、糖浆水果
纯黄丝衣霉	分解果胶，引起果实裂解	水果
雪白丝衣霉	发酵产气（二氧化碳），胀罐

注：本表来源于《罐头工业手册》第四章“罐藏工艺”

化学危害

农药残留：罐头食品原料来自于种植业，原料在生长过程中，易产生病虫害。为防治这类病虫害，故需喷洒适量农药。目前主要使用的农药品种：氧化果、乙酰甲胺磷、三氯杀螨醇、氰戊酯、克百威、多菌灵等。因此，原料验收工序应该作为关键控制点（CCP）来设置。

环境污染物：土壤、灌溉水、空气以及包装、运输工具上的有毒有害物质都可以迁移到原料中，最常见的环境污染物有铅、砷、汞、镉等。罐头食品原料中可能含有铅和砷等重金属。对重金属控制必须从源头控制，最好选择来自通过第三方认证（如GAP）的基地作为原料供方。

包装污染物：马口铁罐可能会使金属锡含量超标。

物理危害

物理性危害来自于原料中掺杂以及加工过程环境引入的杂质，包括由于操作不规范，使食品造成的污染。水果罐头食品加工中有时会出现包装碎片、玻璃、金属及加工人员操作不规范而落入的毛发等异物。

基于风险思维的技术监控

关键控制点(CCP)是指食品制造过程中可能会导致健康危害，但通过采用有效措施可以消除危害的加工步骤[1]。在识别风险、防范风险的过程中，为确保实现预期结果和避免非预期结果，确认过程中的关键控制点（CCP），对过程中的CCP进行特定的监控。综合水果罐头的原料、加工工艺及危害分析，对加工过程中每一步骤（从流程图开始）进行危害分析，确定危害的种类，找出危害的来源，建立预防措施是任何一项HACCP研究的关键步骤之一。水果罐头危害分析结果见表3。

表4 危害分析结果

Table 4． Hazard Analysis Results

加工步骤	确定本步引入、控制或增加的危害	潜在的食品安全危害是否显著	危害显著的判断依据	控制显著危害的措施	控制措施选择和分类（CCP或OPRP）
原辅料验收	致病菌污染	显著	在原料种植、采摘、贮存过程中，很容易受到有害微生物的污染。	灭菌可以控制	否
农药残留	显著	为防治病虫害，需喷洒适量农药。	进货检验	是CCP
原料处理	化学药品残留等	较显著	盐酸、烧碱、清洗用水带入	通过OPRP控制	是OPRP
金属检测	金属工具杂质	显著	金属工具等破损、设备上金属配件脱落	金属检测器控制	是CCP
装罐	致病菌污染	较显著	装罐量过大，无法满足杀菌公式要求，导致微生物繁殖	控制装罐制	是OPRP
配汤	金属异物、杂质	较显著	原料中可能混入金属杂质	通过OPRP控制	是OPRP
封口	致病菌污染繁殖	显著	封口不良导致致病菌再污染，以致其有大量增殖的机会	通过检验“三率”控制	是CPP
杀菌	致病菌残存	显著	杀菌温度或时间不够，可能导致致病菌残存	控制杀菌过程的温度、时间来	是CCP
冷却	致病菌污染	较显著	冷却水余氯含量低于标准要求，	通过OPRP控制	是OPRP

注：控制措施分类方法：显著危害用HACCP计划控制，较显著危害用OPRP控制

HACCP计划验证及实施

建立《HACCP计划表》，见表4，设定危害对象、每项预防措施的关键限值，监控对象、方法、频率、人员，并设定纠编行动措施、验证方法，规定相关记录。规定相应的HACCP计划的验证程序，定期验证HACCP计划。确保危害得以控制。生产车间各工序按照HACCP计划进行生产，对生产中出现有危害情况及时报上级领导及食品安全小组，并对危害产生的产品隔离存放，确保生产成品的稳定安全。HACCP计划设计完成后，需在实施前进行验证。

表5 水果罐头食品HACCP计划表

Table 5 HACCP Schedule for Canned Fruits

关键 控制点	显著 危害	关键限值	监控程序	纠偏 措施	记录	验证
对象	监控方法	监控频率
原料验收（CCP1）	农药 残存	氧化乐果：2 mg/kg；乙酰甲胺磷：0.5 mg/kg；敌敌畏：0.2 mg/kg；三氯杀螨醇:1 mg/kg；氰戊聚酯：0.2 mg/kg；克百威：0.5 mg/kg；多菌灵:0.5 mg/kg	检验 报告	农药残留检测	每批	拒收或退货	农药残留检验报告	1.每天审核记录；2.每年抽样送外检测
金属探测（CCP2）	金属 残留	Fe：≥0.8mm SUS：≥1.0mm Cu：≥1.5mm	半成品	金属探测器	连续监控	一经发现整批隔离	金属检测记录表	1.每天审核记录 2.每2小时检查控制器运行状况
封口（CCP3）	致病菌污染；	二重卷边结构无缺陷 迭接率：≥50% 紧密度：≥60% 接缝盖钩完整率：≥50%	卷边外观	目测； 游标卡尺测量	1h/次	封口发现严重缺陷，应立即停机校车并隔离	封口工序记录表	每天审记录；成品商业无菌检验；每年计量器具定期校准。
杀菌（CCP4）	致病菌残存污染。	15173型：15′/84℃ 783型：12′/81℃	时间； 温度	钟表 自动记录仪，温度计	自动记录仪连续监控	调整杀菌时间与温度,纠偏产品加标识隔离	连续杀菌操作记录表	每天审核杀菌记录图表；温度计每年校准一次；成品商业无菌检验

结论

本次研究根据水果罐头食品的生产工艺流程特点，结合近期水果罐头食品质量抽查结果[5]，发现水果罐头食品中存在的主要危害有：原料选择不达标、溶液添加剂质量问题、微生物引起的腐蚀与变质、化学和物理危害4类。针对这4类危害，确定了原辅料购入及验收、配料及配制、金属探测、杀菌4个关键控制点，并制订了 HACCP计划表。本次研究基于风险思维，为水果罐头食品生产企业开展 HACCP系统管理、提高企业质量管理水平提供了科学依据，并延展了风险思维在整条供应链中的嵌入和运用，有助于增加食品的安全性，保证其质量，同时解决水果罐头供应链中的潜在危机，提高产品的市场竞争力。

[参考文献] (References)

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[2] 孙敏华. 简述HACCP原理在桔子罐头生产中的应用[J]. 科技创新导报，2016，13(25)：48-50.
[3] 任国平，张倩，范丽平，任泽华. 水果罐头加工中生物危害的分析和控制[J]. 食品研究与开发，2011，32(09)：210-212.
[4] GBT 10784-2006 罐头食品分类[s]. 2006，2.
[5] 程明才. 水果类罐头在生产中产品质量控制措施探讨[J]. 食品安全导刊，2015(06)：59-61.

基金项目：苏北科技专项（2017YFD0400804）

作者简介：王海利（1993-），女，硕士，主要研究方向：食品质量分析与安全控制

通信联系人：钱和（1962-），女，教授、博导，主要研究方向：食品安全与质量控制、HACCP体系研究. E-mail: amtf168@126.com