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2007年05月31日

陈锦屏，张宝善，李强，姚红利

食品与发酵工业第29卷第12期/Food and Fermentation Industries Vol. 29, No. 12，-0001，（）：

-1年11月30日

主要研究了加热提取、超声波提取和复合方法提取红枣汁的提取工艺参数。结果表明：用水加热提取红枣汁的提取温度为70～80℃，时间40 min，加水量力枣肉质量的7～8倍；用超声波提取红枣汁的提取功率为75W（电流强度0. 9A），时间20 min；用复合方法提取红枣汁较用单一方法提取效果好，出汁事高，最好的复合提取方法为加热提取后用酶解提取红枣汁或酶解提取后用超声波提取红枣汁。

红枣汁，提取方法，工艺参数

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2007年05月31日

【期刊论文】柿饼加工中脱涩和反涩机理的研究

陈锦屏，张海生

Science and Technology of Food Industry Vol. 24, No. 12, 2003，-0001，（）：

-1年11月30日

摘要

柿子中的单宁在乙醇脱氢酶或高温的作用下由可溶态聚合为不溶态，从而使涩味消失在乙醇脱氢酶的作用下，这一过程是不可逆的；在高温的作用下，这一过程是可逆的，使柿饼在出霜贮藏过程中恢复涩味。

柿饼，脱涩和反涩，机理

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2007年05月31日

【期刊论文】干制方式对红枣Vc、还原糖和总酸变化的影响

陈锦屏，张宝善，李强

西北农林科技大学学报（自然科学版）2004年11月第32卷第11期/Jour. of Northwest Sci-Tech Univ. of Agri. And For (Nat. Sci. Ed) Nov. 2004, Vol. 32, No. 11，-0001，（）：

-1年11月30日

摘要

研究了红枣中Vc、还原糖和总酸含量在干制过程中的变化规律。结果表明，用自然方式干制红枣，Vc损失很大，干制2d，损失率达90%以上，还原糖含量随自然干制时间的延长而增加，总酸含量下降；用远红外辐射或热风干制红枣，其Vc、还原糖和总酸含量在整个过程中均下降。方差分析结果表明，两种F制方式对Vc和总酸影响显著，对还原糖影响不显著，干制温度和时间，尤其是时间对Vc、还原糖和总酸含量均有极显著的影响，用真空冷冻干制红枣，其Vc、还原糖和总酸的损失很小。

红枣，干制方式， Vc，还原糖，总酸

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2007年05月31日

【期刊论文】甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的变及其控制研究

陈锦屏，张宝善，杨莉，阎亚岚

西北农林科技大学学报（自然科学版）2004年4月第32卷第4期/Jour. of Northwest Sci-Tech Univ. of Agri. And For (Nat. Sci. Ed) April 2004, Vol. 32, No. 4，-0001，（）：

-1年11月30日

摘要

研究了红枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及其控制技术。结果表明：鲜枣和干枣发酵酒中的杂醇油含量相近，用半焦枣发酵时的杂醇油含量较高；酶解提汁可促进红枣酒甲醇的生成，热水提汁可促进杂醇油的生成；用红枣浓缩汁发酵，杂醇油含量较在清汁中添加蔗糖和葡萄糖发酵液时低；用葡萄酒酵母菌发酵红枣汁效果较好，生成的甲醇和杂醇油少；主发酵温度越高，甲醇和杂醇油生成量越多；陈酿降低了红枣酒中甲醇和杂醇油的含量，用橡木桶贮酒效果最好。

红枣，发酵酒，甲醇，杂醇油