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2007年05月31日

陈锦屏，张宝善，杨莉，阎亚岚

中国农业科学/Scientia Agricultura Sinica 2004, 37 (1): 112-118，-0001，（）：

-1年11月30日

研究了提高红枣发酵酒的质量的主要工艺和参数。结果表明，用烘干枣、鲜枣发酵的酒质量相近，但红枣过度烘干可抑制正常发酵，枣酒质量下降；红枣汁采用酶解提取法，则还原糖含量比加热提取法的高，但用酶解提取的红枣汁经主发酵后酒中甲醇含量增加，用酶解和加热相结合的方法提取红枣汁更适于枣酒的发酵；用红枣真空浓缩汁发酵较在提取汁中直接添加蔗糖和葡萄糖的发酵效果好；葡萄酒酵母菌适于红枣酒的发酵，接种量3%为宜；S02适宜添加量为40 mg. L－1，过多延长主发酵期，过少使酒中酸度增加，杂菌滋生；主发酵温度21-25℃为宜；陈酿可提高红枣酒质量，用橡木桶盛酒效果最好；红枣酒宜用4. 5%的硅藻土澄清过滤。

红枣，发酵酒，工艺

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2007年05月31日

【期刊论文】加工条件对红枣中芦丁含量变化的影响研究

陈锦屏，张宝善，刘芸

食品科学2002, Vol. 23, No. 8，-0001，（）：

-1年11月30日

摘要

红枣富含芦丁，加工易导致芦丁损失。用自然方法干制红枣，芦丁含量变化很小：用热风和远红外线干制红枣，低温短时间内芦丁含量变化不大，但高温长时间处理，干制温度超过80℃，含量明显下降：用微波干制红枣，芦丁含量急剧减少：100℃热水处理的红枣，芦丁含量较60℃和80℃处理的枣显著降低：酸碱处理红枣，在pH4～6之间芦丁含量变化不大，当pH<4和pH>6时含量急剧减少：用紫外线照射红枣可提高芦丁的含量。

加工条件，红枣芦丁，变化

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2007年05月31日

【期刊论文】甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的变及其控制研究

陈锦屏，张宝善，杨莉，阎亚岚

西北农林科技大学学报（自然科学版）2004年4月第32卷第4期/Jour. of Northwest Sci-Tech Univ. of Agri. And For (Nat. Sci. Ed) April 2004, Vol. 32, No. 4，-0001，（）：

-1年11月30日

摘要

研究了红枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及其控制技术。结果表明：鲜枣和干枣发酵酒中的杂醇油含量相近，用半焦枣发酵时的杂醇油含量较高；酶解提汁可促进红枣酒甲醇的生成，热水提汁可促进杂醇油的生成；用红枣浓缩汁发酵，杂醇油含量较在清汁中添加蔗糖和葡萄糖发酵液时低；用葡萄酒酵母菌发酵红枣汁效果较好，生成的甲醇和杂醇油少；主发酵温度越高，甲醇和杂醇油生成量越多；陈酿降低了红枣酒中甲醇和杂醇油的含量，用橡木桶贮酒效果最好。

红枣，发酵酒，甲醇，杂醇油

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2007年05月31日

【期刊论文】柿饼加工中脱涩和反涩机理的研究

陈锦屏，张海生

Science and Technology of Food Industry Vol. 24, No. 12, 2003，-0001，（）：

-1年11月30日

摘要

柿子中的单宁在乙醇脱氢酶或高温的作用下由可溶态聚合为不溶态，从而使涩味消失在乙醇脱氢酶的作用下，这一过程是不可逆的；在高温的作用下，这一过程是可逆的，使柿饼在出霜贮藏过程中恢复涩味。

柿饼，脱涩和反涩，机理

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2007年05月31日

【期刊论文】红枣汁的提取方法

陈锦屏，张宝善，李强，姚红利

食品与发酵工业第29卷第12期/Food and Fermentation Industries Vol. 29, No. 12，-0001，（）：

-1年11月30日

摘要

主要研究了加热提取、超声波提取和复合方法提取红枣汁的提取工艺参数。结果表明：用水加热提取红枣汁的提取温度为70～80℃，时间40 min，加水量力枣肉质量的7～8倍；用超声波提取红枣汁的提取功率为75W（电流强度0. 9A），时间20 min；用复合方法提取红枣汁较用单一方法提取效果好，出汁事高，最好的复合提取方法为加热提取后用酶解提取红枣汁或酶解提取后用超声波提取红枣汁。

红枣汁，提取方法，工艺参数

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